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【菊乃井】繊細にこだわるということ

ある茶道の東京稽古場で、菊乃井のご主人村田さんのお料理をいただく機会を得ました。ご主人のフランクなトークとともに料理をいただけるなどとは思っていなかったので、得した気分でした。京都から食材、器の全てを持ってこられたとのこと。京都の料理人やお茶関係の方は口々に、東京の水についておっしゃいます。この日も例に漏れず京都から水を持ってきている、という話しがでました。
以前宮川町のお茶屋で聞いたのは、京都は度数が30〜40。東京は70〜100。この差が出汁の旨さを引き出す能力の差になるのだそう合です。
*軟水:日本では、カルシウムマグネシウムの量がリットル当たり178mg未満(硬度178)の水。

こちらの千家の家元夫人がおっしゃるには、東京の水しかなければボルヴィックが軟水度が低いのでそれを利用すればよいそうです。日頃中央区の水を使っている私。明日はボルヴィックを使ってみようと思います。
また昆布だしは熱をかけないこと鰹だしも、80度のお湯を止めて鰹を入れしずかに沈めてから濾すのだそうです。いずれにせよ、繊細な話しです。

さて、お料理はこの朝9時に新幹線に乗ってやってきた明石の鯛や雲子、このこ、からすみなどの珍味から季節のカニ、かます、安肝などたっぷり冬をいただきました。私が気に入ったのは、白菜のすり流し 黒胡椒です。日本料理は技の美しさと季節感と出汁なのでしょうか。仕込みに時間がかかっているだろうとご主人の情熱を感じる内容でした。
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